Jenkan tahti

Julkkiskokin opissa – ennakkoluulot karisivat!

  • Maa-artisokkakeitto oli helppotekoinen ja todella maukas.
    Maa-artisokkakeitto oli helppotekoinen ja todella maukas.
  • Lohicarpaccio karisti ennakkoluuloja.
    Lohicarpaccio karisti ennakkoluuloja.
  • Maistelimme muun muassa Sami Garamin viiniä.
    Maistelimme muun muassa Sami Garamin viiniä.

Sain etuoikeuden olla mukana illanvietossa, jossa kokattiin yhdessä tunnetun kokin Sami Garamin opastuksella sekä maisteltiin viinejä sommelier Antti Uusitalon kanssa. Olipas hieno ilta! 

 

Noin 15 hengen ryhmämme jaettiin kahtia, ja kun toinen puolisko kokkasi, toinen puolisko maisteli viinejä. Lopuksi söimme yhdessä itse valmistamamme aterian. Menu koostui lohicarpacciosta, maa-artisokkakeitosta, pekoniin käärityistä sisäfileepihveistä ja tiramisusta. 

 

Itseltäni karisi illan aikana parikin ennakkoluuloa. En ole ennen tainnut maistaa maa-artisokkaa, mutta latva-artisokasta on lapsuudesta jäänyt minulle ikävät muistot. Niinpä en tiennyt, mitä keitolta odottaa. Toinen ennakkoluulo koskee raakaa ja raakakypsennettyä kalaa: en ole esimerkiksi sushin enkä graavilohen ystävä. 

 

Lohicarpaccio valmistetaan siten, että raakaa lohta siivutetaan ohuesti lautaselle ja se raakakypsennetään sitruunamehun avulla. Sami Garam vahvisti myös aiemmin blogissani mainitsemani kikan: raakaa sipulia voi marinoida sitruunamehussa, jolloin sitruunan happo kypsentää sipulin ja sen pahin terä taittuu. Näissä raaoissa tai raakakypsennetyissä kalaruoissa minua on ehkä eniten tökännyt kalan suutuntuma. Voin kuitenkin kertoa, että lohicarpaccio oli erittäin hyvää! Päälle laitettiin vielä yksinkertainen rucolasalaatti ja parmesaanilastuja. (Siitä lähtien olen entistä innokkaammin tunkenut rucolaa joka paikkaan.)

 

Maa-artisokkakeitto oli vieläkin hienompi makuelämys. Olin itse tekemässä keittoa. Maa-artisokat ovat vähän uusien perunoiden näköisiä pieniä mukuloita. Niitä kuorittiin kattilaan yhdessä juurisellerin ja palsternakan kanssa, puolet maa-artisokkaa ja puolet muita juureksia. Sitten koko hoito vain kuullotettiin pannulla ja keitettiin kypsäksi vedessä. Lopuksi lisättiin kermaa ja maustettiin suolalla. Todella hyvää! Teen tuota varmasti uudelleen, jos vain löydän jostain maa-artisokkaa. Keitto tarjoiltiin kuivalla pannulla rapeiksi paistettujen ilmakuivattujen kinkkusiivujen kanssa. Nuo kinkkusiivut muuten toimivat ihan sellaisenaankin naposteluruokana.

 

Pihvien ja jälkiruoan valmistuksessa en ollut mukana, joten niiden reseptejä en osaa sen kummemmin referoida. Kyselin kuitenkin Samilta vinkkejä pihvien paistamiseen. Hän kertoi, että yleisin virhe on se, että pannua ei kuumenneta tarpeeksi. Kannattaa myös ottaa liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön, jotta se ei ole kylmää pannulle laitettaessa. Sami myös muistutti, että lihaa ei pidä tökkiä koko ajan paiston aikana, vaan antaa sen rauhassa saada hyvä pinta.

 

Myös viininmaistelu oli valaiseva kokemus. Kokeneella Antti Uusitalolla oli mukava asenne viineihin: hän korosti, että oma maku kertoo eniten. Jos tykkäät jostain viinistä, se on hyvää – ei sen kummempaa. Mieleen jäi häneltä kuitenkin sellainen vinkki, että viinin hapokkuus antaa sille "selkärankaa". Maistelimme kahta erilaista samppanjaa, ja olipas eroa mauissa!

 

Kaiken kaikkiaan kokemus oli oikein antoisa. Huomasin myös, että vaikka opin paljon uutta, oli moni asia minulle jo entuudestaan tuttua. Jotain voi siis oppia pelkästään ruokaohjelmia katselemalla :)

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

1Suosittele

Yksi käyttäjä suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelija

NäytäPiilota kommentit (18 kommenttia)

Käyttäjän markkuhuusko kuva
Markku Huusko

Jenni, kirjoitat: "Pihvien ja jälkiruoan valmistuksessa en ollut mukana, joten niiden reseptejä en osaa sen kummemmin referoida".

Itse olin tiramisun valmistusjengissä, lähinnä kermavaahto-osastossa. Älä huoli, en mäkään referointiin pysty, saatikka myöskään jatkossa tiramisuvalmistukseen noin niin kuin kokonaisuutena.

Käyttäjän epatieteilijat kuva
Jaakko Koskinen

No Hitsi.

Minulla on kyllä ennenkuuluaton resepti: Pässiä hillolla.

Varataan yksi pässi ja se keitetään ja sitten pässinpäälle kaadetaan puolukkahilloa. Sitten pässi syödään yhteistuumin ja viisastellan oikein runsaasti.

Kanelia päälle pitää ripottaa toki.

Käyttäjän JenniTamminen1 kuva
Jenni Tamminen

Hyvää oli kuitenkin. Sen osaan kertoa, että kyseessä oli suomalaissävytteinen tiramisu kaurakeksipohjalla. Hyvä teidän jengi!

Käyttäjän HannesV kuva
Hannu Valjakka

Puhuit tuossa samppanjasta olivatko ne oikeaa samppanjaa vaiko kuohuviinejä? Sommelierellä on ollut oikea käsitys hyvästä viinistä.
Se,että viinillä on vuosikerta ja kallis hinta ei todellakaan tarkoita
että ne olisivat jokaisen suussa hyviä.Jonkinverran työuran aikana on tullut kallistakin maistettua ja olen pettynyt,eivät siis ole olleet
makuni mukaista,mikä taas ei tarkoita sitäkään,että ne olisi huonoja.
Tuollaiset tapahtumat ovat hyviä,kuten sanoit eneekoluulojen hävittäjinä
ja kaikin tavoin muutenkin.

Käyttäjän JenniTamminen1 kuva
Jenni Tamminen

Toki olivat oikeaa samppanjaa. Kuohuviinihän on aivan eri asia :)

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

"Maa-artisokkakeitto oli vieläkin hienompi makuelämys. Olin itse tekemässä keittoa", kertoo Jenni Tamminen.

Hienoa, että maa-artisokka alkaa vihdoinkin vallata maata. Sen latinalainen nimi on "helianthus tuberosus" ja Suomessa menestyvä lajike on yleisimmin "dag neutral". Se sisältää runsaasti tärkkelystä nimeltä inuliini, jolloin se on sopivaa mitä parhaiten esim. diabetikoille.

Ruokana sen tekeminen on helppoa, koska se keittyy nopeasti hyvin pehmeäksi ja soseutettavaksi. Juuri maasta poimittunakaan sitä ei hyvin pestynäkään kannata panna kuorineen keittymään, vaan aina kuorittuna. Kerron myöhemmin, miksi.

Olen havainnut itse sen maun niin jaloksi, että en sekoita sen joukkoon keitettäessä muuta kuin hieman perunaa ja mietoa sipulia. Sipuli on hyvä olla kuullotettuna ennen keittämistä. Edes mitään kasvis- tai lihaliemiä en käytä - hyvä suola riittää. Soseutus samettimaiseksi on tärkeää. Sitten hyvää kermaa. Lisukkeina paistetut pekonin murut ovat erittäin hyviä tai niinkuin Savoyn kokkiystäväni lisäsi tuoretta muikunmätiä. Koristeeksi yksinkertaisesti persiljaa.

Varoitus !

Maa-artisokka pitää keittää hyvin. Jos sen kanssa on mukana lisäksi muita juureksia, voi elämä syönnin jälkeen nopeastikin muuttua ympäristössä hankalaksi. Se aiheuttaa jo itsessäänkin runsaasti "päästöjä". Kumina voisi neutraloida tätä ongelmaa, mutta se pilaa maun.

Olen viljellyt ja valmistanut sitä eri muodoissa yli 20 vuotta.

Uutta: kokeilehan siitä perunan sijaan sipsenä !

Käyttäjän JenniTamminen1 kuva
Jenni Tamminen

Kiitos vinkeistä. Voisipa kokeilla keittona perunan ja sipulin kanssa, kuten ehdotit.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Minäkin ihmettelin varsinkin selleriä maa-artisokkakeitossa. On hyvää gratinoitunakin, ja senkin jatkeena voi käyttää perunaa. Kuten usein niin ruotsiksi löytyy enemmän ohjeita, jotta niistä voi ottaa vinkkiä haulla jordärtskocksgratäng recept, tässäkin on vinkiksi yksi:

http://www.alltommat.se/recept/Jordartskocksgratan...

ja suomeksi

http://ruoka.ts.fi/haarukassa/rikollisen-hyvaa-gra...

Löytyy kaupoista, joissa on hyvin varustettu vihannesosasto.

Käyttäjän JenniTamminen1 kuva
Jenni Tamminen

Kuulostaapas tosi hyvältä tuo gratiinin resepti. Pitää kokeilla, kiitos!

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #9

Eipä kestä, kiitokset itsellesi bloggauksesta.

Kannattaa ehkä kokata ensin pienehkö annos ja makustella puuttuuko mittään, tai menikö jotain hieman liikaa.

Ihmettelen vieläkin sen kokkauskurssin maa-artisokkakeiton ohjetta, olen käyttänyt perunaakin paljon säästeliäämmin kuin juureksia siellä annetussa ohjeessa, ja niin näköjään muutkin = lueskelin reseptejä. Mikä yhtistys sen järjesti?

http://kotiliesi.fi/ruoka/arkiruoka/makoisa-maa-ar...

Käyttäjän JenniTamminen1 kuva
Jenni Tamminen Vastaus kommenttiin #11

Se ei ollut varsinaisesti kokkauskurssi, vaan ihan vain illanvietto, jossa kokkasimme omat ruokamme. Ei ollut minkään yhdistyksen järjestämä, vaan Garamin voi tilata yksityistilaisuuksiin vetämään tällaisia kokkausiltoja.

Miksi ihmettelet juuresasiaa? Keitossa kyllä maistui juuriselleri, mutta mielestäni se sopi siihen. Olen nähnyt reseptejä juurisellerisosekeitosta, jota on ollut tarkoitus kokeilla, joten miksei se tähänkin sopisi?

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #12

Kaipa sitä pitäisi kokeilla eikä vain saada reseptistä mielikuvaa miltä se maistuu jos on fifty-fifty maa-artisokkaa / selleriä + palsternakkaa, eli onko se enää maa-artisokkakeitto vai juuressosekeitto, jossa sellerin maku peittää maa-artisokan, mutta haitannneeko tuo mittään jos runo on muuten hyvä :)

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #12

PS. Garamista, kuten monesta muustakaan suomalaisesta kokista en tiedä mitään, suosikkini on edesmennyt Eero Mäkelä. Keittokirjojaan saanee antikvariaateista ellei enää ole myynnissä.

http://fi.wikipedia.org/wiki/Eero_M%C3%A4kel%C3%A4

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

Jos joskus haluatte tietää hieman enemmän maa-artisokasta, sen viljelystä ja valmistamisesta, ottakaa yhteyttä US:n palstojen kautta.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Kiitokset jo etukäteen: Lähtee kasvamaan mukulasta? Mistä niitä saa? Maaperä? Istutustiheys? Muuta huomioitavaa?

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

"Kiitokset jo etukäteen: Lähtee kasvamaan mukulasta? Mistä niitä saa? Maaperä? Istutustiheys? Muuta huomioitavaa?"

Mukuloita saa kauppahalleista sekä hyvin varustetuista suurista marketeista. Hinta on 3-6 € / kg. Myös tukuista.
Ensi-istutus keväällä aivan kuin peruna isohkoon vakoon 30 cm:n välein. Ei tarvitse mullata. Maaperä voi olla vaatimatonta, mutta hyvä olla kuohkeaa siitä syystä, että korjuu tapahtuu vasta syys-lokakuun aikana kukinnon jälkeen, jolloin voi olla kosteaa. Varsi kasvaa kukkineen jopa 3 metriseksi.
Nouki tarkkaan kaikki mukulat pois. Ota oma tarpeesi säilöön, joka voi olla viileä paikka, mukulat hyvin peitettyinä turve-multaämpäreihin. Säilyy näin aina kevän itämiseen ja istuttamiseen saakka.
Syksyllä voit istuttaa heti korjuun jälkeen uuden sadon vakoihin talven yli, sieltä ne sitten keväällä alkavat itämään. Istuta suuret mukulat omiin vakoihin.Pienet omiin vakoihin. Seuraavana sykynä pienistäkin saa jo syötävän kokoisia. Tässä aluksi.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Hyvä tiivistetty tietoisku. Ja tietysti kaupan hyllyltä ellei ole tukkukorttia - enpä tainnut ajatella ettei niitä myydä kuin siemenperunoita, josko ajattelin laisinkaan:)

Lueskelinkin jo jostain talvenkestävyydestä, siihenkin tuli vahvistus.

Käyttäjän epatieteilijat kuva
Jaakko Koskinen

Voi että minua kismitti. Menin lähiöravintolaan, joka tarjoilee hyviä ja tulisia ruokia. Menin eilen illalla kello 23:00 ja kerrottiin, että kokki on mennyt kotiin. Sain ruokalistan sijasta karaokelistan ja lauloin siitä neljä kappaletta.

Nälkä silti jäi.

Nyt menen saman ravintolaaan ja aion vain syödä masuni täysinäiseksi.

Tämän blogin suosituimmat

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset